Naturalité dans l'industrie de l'agroalimentaire, tendance ou réalité ?
La naturalité, qu’est-ce ? Une simple tendance ? Ou la volonté de se rapprocher de notre Terre à un moment où elle est fragilisée ? Chez Monin, l’enjeu est fort : vivre en harmonie avec notre environnement et proposer un produit de la meilleure qualité possible.
Aujourd’hui, 83% des Français déclarent porter une attention particulière à la dimension naturelle des produits qu’ils achètent et 57% des consommateurs britanniques s’intéressent à des produits qui ne possèdent pas d’édulcorants artificiels. Nous n’achetons pas simplement un produit alimentaire, nous faisons également un choix conscient, notamment en ce qui concerne la liste des ingrédients. Un choix qui peut être orienté éthique, avec un souci pour l’environnement, ou en prenant en compte les impacts sur notre santé.
Naturalité : définition
Au fil des années et avec une population mondiale en croissance constante, la mise en place de méthodes de conservation alternatives s’est avérée nécessaire, ainsi que la création de produits imitant la nature, pour pouvoir notamment produire de plus grandes quantités. Aujourd’hui, nous revenons sur certains de ces usages : nous souhaitons retrouver les goûts des fruits et légumes tels qu’ils sont présents autour de nous, retrouver les saveurs que nous connaissons, des arômes parfois plus subtils que ceux qui existent sur le marché et plus proches de ce que peut nous offrir la terre.
En effet, la naturalité, dans le sens où on l’entend aujourd’hui en faisant référence à des produits, veut aussi dire accepter de changer nos attentes et nos habitudes : un produit naturel n’a pas les mêmes propriétés, la même tenue dans le temps, les mêmes couleurs ou saveurs qu’un produit aidé par la chimie.
Chez Monin, nous avons mis en place un projet en plusieurs étapes pour tendre vers plus de naturalité, tout en gardant ces arômes, ces couleurs et cette tenue dans le temps qui rendent nos sirops si savoureux.
Plantation MONIN de yuzu au Portugal. Ce type d’initiative a pour but d’avoir plus de transparence sur l’origine de nos ingrédients et de réduire notre impact environnemental, en diminuant les intermédiaires et limitant les temps de transport pour acheminer nos matières premières.
Nos projets d’amélioration : comment vous proposer un produit le plus naturel possible
Nous avons travaillé sur trois aspects de nos produits, indispensables à leur qualité.
Arôme : un travail de fond sur 80 recettes
Spécialiste des saveurs, il nous a paru évident de passer toutes nos recettes en arôme naturel, ce qui était déjà le cas pour une grande partie d’entre elles. Pendant trois ans et demi, nous avons travaillé sur quatre-vingt recettes. Aujourd’hui, 100% de nos recettes de sirops, sauces, purées et Frappés sont élaborées à partir d’arômes naturels.
Ce projet nous a permis de conserver l’expérience gustative dont vous avez l’habitude, mais avec une meilleure composition. Nous travaillons également à intégrer des « arômes naturels de… » quand cela est possible.
Les différents types d’arômes
Arôme : On emploie cette nomenclature quand le goût du produit est reproduit chimiquement.
Arôme naturel : On emploie cette nomenclature lorsque le produit est composé de molécules naturelles qui vont reproduire une saveur spécifique.
Arôme naturel de … avec autres arômes naturels : On emploie cette nomenclature quand moins de 95% de la partie aromatique provient de la plante/du fruit en question et qu’on a renforcé celle-ci avec d’autres substances aromatiques naturelles.
Arôme naturel de… : On emploie cette nomenclature quand 95% minimum de la quantité de la partie aromatique provient de la plante/du fruit en question (exemple : « arôme naturel de vanille » = 95% minimum d’extrait de vanille).
Conservateur : éliminer les conservateurs ajoutés
Notre deuxième défi est de vous proposer des sirops ne contenant pas de conservateur ajouté. Depuis trois ans également, nous faisons évoluer nos produits en ce sens. Pouvoir vous offrir un produit avec le moins d’additifs possible – sans le rendre vulnérable au développement de micro-organismes qui peuvent provoquer une altération de l’aspect, de l’odeur et/ou du goût – a nécessité beaucoup de recherches.
En effet, les conservateurs ont cette tâche importante de vous permettre de garder un produit ouvert le plus longtemps possible, sans que sa qualité en soit affectée. Il a fallu repenser nos solutions pour impacter le moins possible le temps de conservation de nos produits, tout en retirant ces additifs. Aujourd’hui, la quasi-totalité de nos sirops sont sans conservateur ajouté. Ils le seront tous au printemps 2022.
Colorant : utiliser les couleurs que la nature nous offre
Dans le but de vous proposer des produits toujours meilleurs, nous avons décidé de passer en colorant naturel la majorité de nos recettes. Cela représente un réel défi sur certains de nos sirops. Nous n’avons pas baissé les bras et aujourd’hui 85% d’entre eux possèdent des colorants naturels.
La plus grande problématique à résoudre concerne le bleu. Le seul colorant naturel bleu aujourd’hui autorisé est la spiruline. Or, cet ingrédient est extrêmement fragile et instable. Il est sensible au pH, à la température (d’où un traitement thermique lors du procédé de fabrication) et à la lumière : certaines formulations sont assez stables mais ne peuvent fonctionner que pour certains types de sirops et réduisent parfois leur temps de conservation. Dans tous les cas, avec les contraintes actuelles, aucune solution n’est disponible pour retrouver les couleurs vives des colorants bleus artificiels.
Photography: Heather Schrock
Des sirops adaptés à vos besoins
Chaque année, nous nous remettons en question et retravaillons nos recettes pour vous proposer des solutions adaptées à vos métiers et pour que vous puissiez laisser libre court à votre créativité.
Le travail que nous faisons sur nos produits s’accompagne d’un changement à plusieurs niveaux : une plus grande naturalité mais également des couleurs et des goûts légèrement différents, ainsi que des DDM* primaires parfois plus courtes.
FOCUS : Notre gamme Le Concentré de Monin
Dans ce souci de naturalité, nous avons pris le parti de réduire le sucre dans certaines de nos recettes de sirop. A l’écoute de nos consommateurs, dont 95% pensent que la réduction en sucre d’un aliment ou d’une boisson la rend en partie meilleure pour la santé, nous avons également décidé derenforcer notre gamme Le Concentré de Monin : certains parfums n’ont pas de sucre ajouté, étant composés à partir de jus de citronet d’autres à partir d’extraits de café et de thé, pour être au plus proche du goût de l’ingrédient. Elle s’adapte à de nombreuses utilisations, notamment pour les recettes de thés glacés.
* Date de Durabilité Minimale
